Inauguramos a sección de artigos técnicos no blog da AGV e temos a sorte de contar coa aportación dun profesional experimentado e con vocación, neste caso falamos de José Luís Fernández Gómez. José Luís, fillo de viticultores do Ribeiro, formouse en Enxeñería de Industrias Agrarias na Universidade de Vigo, ampliou estudios de enotecnía e viticultura na Escola-Granxa de Ponteareas. Ten traballado con adegas e viveiros desde o ano 2001 e actualmente asesora un importante número de adegas nas DOs Rías Baixas e Ribeiro así como diversas empresas na distribución alimentaria.
A crianza sobre lías é unha técnica sobradamente coñecida que confire ao viño certas propiedades organolépticas interesantes e unha melloría da súa estabilidade físico-química. Basicamente, o contacto prolongado do viño coas lías protexe ao viño da oxidación, grazas a que os fermentos mortos consumen osíxeno que incrementa o seu extracto coloidal debido a que os fenómenos de autolise dan lugar a unha liberación de polisacáridos e manoproteínas. No caso particular dos viños escumosos, tamén se xera unha clara melloría das súas características espumantes.
…………
De todo o exposto se deduce que as manoproteínas parecen exercer múltiples efectos positivos sobre a calidade do viño. De todos eles hai algo de certo, como así o demostran as experiencias descritas, e de feito a súa autorización legal débese para os seus efectos como coloide protector. Non obstante, creo que se pode afirmar que a principal razón pola cal se están a utilizar na maioría das adegas é pola súa acción sobre a untuosidade. Evidentemente, as manoproteínas tamén poden mellorar outros aspectos, pero curiosamente sucede con elas algo similar ao que pasa coa goma arábica. A goma arábica tamén esta autorizada como coloide protector, pero en moitos casos utilízase para mellorar a sensación graxa do viño.
Descarregar o artigo completo en pdf: Crianza sobre lías
