Envasado do viño con tapón de cortiza certificado FSC de soutos sostibles.
E falamos de cortizas e as sobreiras que as producen, e algo que semella que non ten moito a explicar, pois resulta que a batalla entre a cortiza e os tapóns de plástico, rosca ou mesmo de cristal está lonxe de estar definida. O viño é un sector que aínda ten o arraigo do natural e isto non era excepción no que respecta ao que separa o viño engarrafado ao seu momento de consumo días, semanas, anos…ou quen sabe..mesmo séculos. Carlos de Jesús e Cristina Cardoso, Director de Marketing e Quality Manager respectivamente da empresa Amorim & Irmãos SA, que é a primeira a nível mundial na fabricación de taṕóns de cortiza, cun 70% de cota de mercado. E eles nos falaron do FSC, acrónimo de Forest Stewardship Coucil, que ven sendo unha organización que avala a certificación de tapóns obtidos de soutos manexados con criterios de sostibilidade no que respecta ao respeito ao medio ambiente, protección das sobreiras, condicións laborais, etc.
A mención FSC esta marcada cun logo no tapón que elabora o fabricante e que pode ser tamén mencionado na etiqueta da empresa elaboradora de viño segundo unhas condicións como é someter todo o proceso de etiquetado e engarrafado en adega á certificación FSC, ou sexa que o proceso pode abranxer todos os pasos desde a plantación de novas sobreiras ata que a botella sae da adega para súa distribución e consumo, o que se denomina a Cadeia de Custodia (Chain of Custody) e que se rixe pola pola norma FSC STO 40 004, versión 2.0.
A FSC ten unha web www.fsc.org/internationalpolicies.html onde se pode consultar toda a normativa e outras informacións. De feito a FSC permite certificar tapóns de cortiza e etiquetas, e ao igual que outras certificacións non permite a mistura de partidas de tapóns non FSC, por tanto un tapón FSC é provinte de bosques ben xestionados. A FSC non é un sistema de avaliación da calidade do tapón que terá que ser verificado por outras vias. Os responsables de Amorim comentaron que segundo a consultora Nielsen as 100 principais marcas con tapón de cortizo teñen un promedio de 1,5 $ máis no prezo que as botellas que non teñen cortiza, o que ao fin acredita como un compoñente do valor engadido total do producto. As consecuencias disto levan a que ese valor engadido se poida repartir na xestión dous soutos de sobreiras, xa que as empresas como Amorim & Irmãos SA non son donas delas, hoxe en día hai sobre 100.000 has certificadas en Portugal, e sobre 40 millóns de tapóns FSC que se certifican ao ano dos que Amorim ten o 30% do total. Se unha adega quere levar o logo FSC na etiqueta tería que asumir uns gastos de certificación da auditora e outras tarefas a acometer que poden rondar os 1500 € por ano, por agora non hai nengunha adega galega que teña adoptado este proceso FSC.
E por que protexer os soutos con sobreiras, anotar que a sobreira é a especie que define as devesas e montados mediterránicos do sur da Península Ibérica, na Galiza a sobreira esta moi ben extendida no interior de Lugo e Ourense, acontece que apenas se explota comercialmente; As sobreiras resisten moi ben os lumes en comparación cos piñeiros e eucaliptos, como ben se puido comprobar nos devatadores incendios dos últimos anos en Portugal. Como dato comentar que unha sobreira precisa de 25 anos desde que se planta para comezar a dar cortiza, despois hai que esperar 3 turnos de 9 anos de descortizado para ter xa materia prima para tapóns, ou sexa 43 anos como mínimo. No capitalismo de hoxe en día é complicado enxergar proxectos a tantos anos, por iso a certificación FSC tenta favorecer a conservación destes bosques que sen a demanda de tapóns sería máis complexo preservar.
Sobre a competencia dos tapóns de plástico Carlos de Jesús anotou que importantes empresas que fabricaban ditos tapóns xa quebraron e que entre os consumidores de EEUU, hoxe en día o 1º mercado mundial do viño por facturación, hai unha especial receptividade a todo o que rodea a cortiza no viño, e así o testemuñan as redes sociais como facebook. Aparte dos tapóns feitos dunha peza da propia cortiza da sobreira hai tapóns técnicos feitos con varios discos agregados como o Twint Top das que se fabrican 230 millóns de unidades ao ano. Tamén é necesario notar que a cortiza evita certas contaminacións que se dan nos envases de plástico como os anisoles e que afamadas denominacións de orixe como a Champaña só usan cortiza, en fín se o viño e o vidro son naturais tamén o pode ser o tapón que nos preserva un pouquiño de eternidade.
Evolución na evolución da presentación dos viños da DO Rías Baixas e tendencias actuais.
Non menos interesante foi a seguinte charla, xa cos temas do marketing e o que ten a ver cos deseños e estilos en escoller unha botella e vestila, e mesmo á imaxe dunha caixa, en definitiva a mensaxe publicitaria dunha adega. Para iso viñeron Marta Lojo Abal e Enrique López (Kike López) do Estudio de Deseño Gráfico Marta Lojo (Cambados). E nos estiveron comentando que a tipografía e tipo de etiqueta xa conleva unha definición do estilo da propia empresa elaboradora, de feito nos denominados viños do Novo Mundo teñen moi claro esta cuestión, como os exemplos do afamado Yellow Tail australiano e o Cono Sur Chileno. Os inicios hai que datalos a fin dos 80 cando se embotellaban 500.000 botellas e o consumo era todo local, a tendencia era a botella Rhin para brancos e a Bordelesa para titos, e un exemplo o temos no Pazo Bayon. Nos anos 90 xa se acadan os 4 millóns de botellas, o que multiplicou por 6 a producción, hai que comezar a vende fora, xa había que mesmo concurrir con viños doutras DO. A botella bordelesa xa supera á Rhin nas preferencias e tamén varian as cores do cristal, con tons oscuros (en EEUU agora prefiren botellas de cristal claro), tamén se persaolizan as cápsulas e caixas moi coidadas, se quere transmitir unha certa idea de extrañeza e complexidade. Temos como exemplos a botella bordelesa de pescozo estreito de Valdamor, a borgoñona de Torre La Moreira, a bordelesa cónica de Pazo de Señoráns e a Rhin alongada de Mar de Frades.
No cambio de século xa se complica todo, os mercados xa son globais, aumenta a sofisticación nos envases, tapóns, aparecen as segundas e terceiras marcas, ata chegar a unha sensación de estravagancia. Temos como exemplos a daVide, o iWine e Paco & Lola, Frore do Carme que ten tapón de cristal. Todo isto se ve ben na evolución dos 23 anos da botella de viño de Martín Codax, as modas van e voltan.
Hai definidas como 6 tipoloxías no qeu respecta a resumir os consumidores/as: o tradicional que ten experiencia e idade e non bebe cervexa; o urbanita inquedo que quere ser sorprendido; o trendy que segue as tendencias ao ritmo da bolsa; o rutinario que non é un consumidor/a fácil; o ocasional interesado e finalmente o consumidor/a social.
Que debe facer unha adega para vestir unha botella. Primeiro un “breafing”, ou sexa, un informe detallado das características da empresa, que tipo de viños elabora, pensamento e filosofía, tipo de mercados, competencia, etc. A partir de aquí o deseñador/a suxire alternativas que poden mesmo mudar a preferencia inicial do demandante. O caso de Paco & Lola veu motivado pola pretensión da empresa cooperativa de entrar no mercado asiático e transmitir unha imaxe moderna que ligara directamente á noción simples que puidera ter o consumidor xaponés ou chinés da idea de España, aínda que a outra marca da empresa Rosalía de Castro ía ser referencia local finalmente os luares brancos de Paco & Lola capitalizaron a imaxe corporativa da empresa, quen sabe se no futuro esto cambiará.
Como se dicía o viño reflexa a persoalidade do elaborador, temos o exemplo da imaxe clásica e aústera de Palacio de Fefiñanes que procuraría ese consumidor tipo tradicional, ou o caso de Zarate coa imaxe máis moderna que quere fixar o nome familiar, non podemos esquecer a innovación de Santiago Ruíz co famoso mapa da boda na servilleta, o Don Olegario, a propia Martín Codax na que se quere transmitir historia, literatura, música. Tamén hai que atender á propia calidade do papel, onde se procura un stamping e serigrafiado máis logarado, e máis caro. Unha marca icónica como o Terras Gauda transmite tamén austeridade e continuidade. Outras referencias de interés as temos no 7 Cepas do Salnés, Nana, Finca Libertad, Primitivo Salenzo, Mestizaje, a gama das Volvoretas para diferentes DO, Cuatro Pasos, etc. Con idas e voltas sobre o clásico e o moderno, o minimalista e o barroco. Ao fín, en tempos de crise hai certa desesperación e a xente gasta máis que nunca en publicidade e deseño. No debate se anotou entre o público a tensión forte coa necesidade de agradar ao público e a importancia de non desviarse da orixe xeográfica dos viños.
Que espazo para un escumoso no ámbito da DO Rías Baixas?
Boa pregunta se fai co título da charla, ninguen mellor que unha persoa da zona máis afamada dos escumosos como é a Champaña, e para iso veu Philippe Cesco, Cavista do Comité Internacional dos Viños da Champaña, que é bo coñecedor da viticultura galega e que nos deu uns trazos por onde ir se quere facer iste camiño. Aparte da Champaña hai outras zonas francesas con tradición de escumosos como é o Loira con 10 zonas, Burdeos, Alsalcia, Borgoña, Rhone, Rousillón. No Estado Español hai a zona de Cava e o Espumoso de Rueda, na Galiza xa hai posibilidade de elaborar en Rías Baixas e recentemente xa se incluíron na DO Ribeiro esa posibilidade, tamén houbo elaboracións recentes en Valdeorras. Polo que comentou Philippe as condicións para un bó escumoso son moi específicas, en xeral uva con pouco grado (máximo 11,5) acidez e un pH moi baixo (sobre 3), como así acontece coa Chenin Blanc no Loira. A tendencia actual na Franza é xogar con moitas referencias na mesma adega para que o cliente escolle e tamén polo arrastre global da marca, se gusta unha referencia atrae as demáis. Aínda que na Galiza non exista a posibilidade dun mercado exclusivamente local hai que perseguir unha persoalidade propia na elaboración de escumosos como aperitivo ou acompañante dos entrantes, sería en definitiva abrir mercados, “tedes a vantaxe de ter variedades diferentes aínda que as aptitudes delas non sexan as mesmas que para os viños tranquilos”. A uva Albariña é unha posibilidade entre outras como a Treixadura ou a Loureira, tamén hai que experimentar coas tintas de Caiños, Espadeiro ou o Loureiro Tinto, estas últimas aportan vinosidade e posibilidades para escumosos rosados ou tintos que tamén se demandan.
Insistindo nesa uva óptima entre 10-10,5º de grado e pH baixo que dé unha sensación táctil agradable a través dunha burbulla fina, estamos falando de escumosos de 2,5 quilos de presión interior na botella e con 17 gr de azucre engadido, os mostos con máis de 12º xa non nos valen xa que perde a sensación refrescante que deixa o champagne ou calquer tipo de escumoso. A metodoloxía clásica e do denominado Método Ancestral que rixe na Champaña desde hai moito tempo, tamén é o metodo do Cava, rematase a 1ª fermentación con 1010-1015 de densidade e se embotella con 20 gr de azucre residual para iniciar a 2ª fermentación coas borras incluídas na botella. Despois se procede ao removido e degolado, non debe haber exceso de azucre para evitar que a botella explote. Pódese xugar coas variantes de presión como chegar a 3 quilos e facer probas de asamblado de escumosos rosados, tintos, tintos con brancos, etc. “Hai como xa dixen moitos mercados, mesmo para escumosos de baixa presión2.
Os inconvintes en meterse no camiño dos escumosos tamén os hai, en certa maneira hai que adaptar a viticultura e viñedos en función da uva desexada cos parámetros citados, ou sexa hai que xugar en parcelas separadas con rendementos, altitudes, orientacións e por suposto solos diferentes, ata o límite das maduracions requeridas. En principio os sitios altos con solos pobres semellan mellores, sobre todo con pH baixo. Tamén hai que adaptar as adegas, que deben estar climatizadas para a 2ª fermentación a 12º, hai que incluir espacio para a “arrima” das botellas (deixalas en escuridade para que pouco a pouco co removido se decanten as borras e sedimentos), e finalmente unha maquinaria específica, aínda que ata 80.000 botellas se poden facer case todas as operación a man, por exemplo no degolado, pero básicamente o fundamental é asegurar a temperatura fresca (11-13º) na que actúan os lévedos da 2ª fermentación, se hai máis van máis a presa e é malo.
Tamén hai que cuidar a imaxe corporativa do escumoso, que no contexto do Albariño non resulta fácil, debido á forte imaxe que ten o viño tranquilo, sobre o prezo teriamos que movernos en menos de 10 € por botella, tendo en conta que o consumidor non pagaría inicialmente moito polo escumoso facilitaría a rotación nos establecementos de venda, e isto é vital xa que o escumoso caduca en certa maneira, mantén o seu potencial de calidade por meses a diferencia dos viños tranquilos. Hai por tanto que investigar, estudiar as variedades, as diferentes parcelas, as asamblaxes, que na Champaña son a chave da alta calidade, o uso das barricas, a xuventude necesaria dos viños, un periodo de arrima longo, canto máis mellor (sobre 9-10 meses), todo para acadar esa burbulla fina. Hai que procurar vendimas e prensados rápidos. A orientación do mercado debe ser sinxela, polo de agora moi difícil acadar o promedio de 25€ a botella de Champaña, hai que motivar ao consumidor xóven, cos maiores difícil, hai unha tendencia agora nos rosados máis intensos, antes eran máis pálidos. Como exemplo comentar que o alcumado Dom Pérignon basea a súa forza na combinación de asamblaxes con diferentes parcelas e variedades, sempre con densidades de plantación altas, sobre 25.000 plantas/ha (na Champaña na Idade Media se superaban as 40.000 plantas/ha), rendementos sobre os 15.000 quilos ou máis por hectárea (sobre 12.000 se non se quere chaptalizar), e lembrar que a Champaña acadou o mellor prezo para súas uvas, unha media de 5 € o quilo da uva!.
